Etimología

Esta palabra deriva del sustantivo ‘fermentación’, constituida por lexemas del latín, con la acepción de “acción de agentes bacteriales en la descomposición de una sustancia orgánica”. Se estructura con el vocablo ‘fervere’ (hervir o fermentarse), más la dicción ‘mentum’, la cual señala un instrumento usado para algún fin, junto con el sufijo ‘ado’, formador de adjetivos y modo participiodel verbo raíz.

Algunos de los alimentos que comúnmente se consumen y son producidos a partir de elementos fermentados, son el vino, el pan, la cerveza, el yogurt, el kumis, entre otros. Un ingrediente principal para lograr que una sustancia quede fermentada, es la levadura, ya que aporta unos hongos de tipo unicelular que obran descomponiendo los azúcares, los carbohidratos y otros componentes, para desarrollar varios compuestos.

Fermentados en licores

Se elaboran gracias a un proceso en el que las levaduras adquieren energía anaeróbica, sin oxígeno, por medio del azúcar. El arroz, algunos lácteos y la cerveza se obtienen de esta forma, natural o industrialmente.

Fermentados lácticos

Para su composición se requiere principalmente glucosa y agentes bacterianos específicos, mismos que efectúan todo el proceso de oxidación de la lactosa hasta cierto grado, para que se libere energía. Esto ocurre por ejemplo, cuando la leche se acidifica. 

Fermentados acéticos

En este caso intervienen unas bacterias anaeróbicas, que convierten el alcohol etílico, en ácido acético, como el vinagre.

Fermentados butíricos

Éstos se crean a partir de la falta de oxígeno, lo cual provoca que las bacteriasdenominadas “Clostridium butyricum”, al igual que las amilobacterias, transforman los glúcidos en ácido butírico.

Desde hace milenios, el ser humano se ha sentido muy atraído hacia las sustancias fermentadas, como el vino. Los antiguos griegos mantenían la creencia de que Dionisio era la deidad que influía en la conversión de la glucosa contenida en el zumo de uva, al que llamaban mosto, en licor. Esta fermentación liberaenergía al generar dióxido de carbono, que finalmente expulsa el oxígeno de los odres que se disponen para ello.

Beneficios para la salud

Diversas investigaciones han evidenciado que algunos alimentos fermentados contribuyen a mejorar la salud. Un estudio llevado a cabo por expertos de la Universidad de Leipzig, señala que el kéfir, el yogur, el kumis y el chucrut benefician a la microbiota intestinal y también incrementan las defensasdel organismo. Además, los científicos añaden que los fermentados reducen los síntomasmoleculares de inflamación.

Es por ende, que algunos médicos recomiendan preparar fermentados de casi todo, como de frutas, hortalizas y vegetales, mismas a las que igualmente es posible mezclarles especias, con el fin de darles mejor sabor.

El modo más convencional de preparar fermentados caseros, consiste en disponer los alimentos dentro de agua con sal, durante unos cuantos días, inclusive semanas, hasta que se consiga el sabor y el espesordeseados; empero, existen otros métodos. Así se puede elaborar pan, kéfir, garum, chucrut y hasta cebollas o ajos fermentados.