Etimología

Con respecto a su etimología, la palabra Enzimología se encuentra compuesta por varias partículas, por lo que al querer conocer su origen, se deberán revisar estas de forma individual, tal como se ve a continuación:

Enzima, en primer lugar, se encuentra esta partícula, la cual proviene a su vez de la unión de dos vocablos: el prefijo en-, el cual significa directamente “en el interior”, y zima, palabra que proviene de la voz griega ζῡμή («zymé»)que puede ser traducida como fermento.

-logía, por su parte, la partícula –logía tiene su origen en la voz griega “logos”, la cual refiere entonces al concepto de tratado o disciplina.

Por ende, la palabra Enzimología, tomando en cuenta su etimología, significará literalmente la disciplina que estudia los fermentos –o reacciones- que ocurren en el interior del organismo.

Propósito de la Enzimología

Con respecto al propósito de esta disciplina, se encontrará entonces la de comprender básicamente el concepto de Enzima, persiguiendo igualmente precisar las características básicas de estas biomoléculas proteicas o ribonucleicas, responsables de catalizar las diferentes reacciones, que ocurren dentro del cuerpo humano, y que son responsables de regir e influir en os distintos sistemas biológicos.

Por ende, se puede decir también que la Enzimología se interesa por la influencia que tienen las enzimas en el metabolismo de los seres vivos. Así también, esta disciplina de la Bioquímica se propone como misión el estudiar a cabalidad los aspectos cinéticos que engloban las enzimas, y sus distintos procesos, además de estudiar entonces los mecanismos que se encuentran relacionados.

Origen de la Enzimología

De acuerdo a las distintas fuentes, el origen de la Enzimología puede encontrarse en todas las observaciones, experimentos y teorías que surgieron en base a los procesos de fermentación, mecanismo que ha causado gran curiosidad en el hombre, y que fue bastante usado en el mundo antiguo.

No obstante, en lo que refiere a aquellos procesos dirigidos por un científico, la mayoría coincide en señalar que hay que reconocer a Antoine-Laurent Lavoiser (1743-1794) como padre de la Enzimología, debido a sus estudios sobre la fermentación y la putrefacción, investigaciones esta que lo llevaron a descubrir que en estos procesos tenía una incidencia enorme la cantidad de azúcar.

Otro de los grandes aportes de Lavoiser es el haber descubierto la importancia de la azúcar en la fermentación alcohólica, así como el haber concluido entonces que la fermentación es una reacción química. Estos conocimientos vinieron a unirse entonces posteriormente a los estudios de Pasteur, quien por su parte pudo comprobar que los distintos procesos de putrefacción y fermentación eran producidos por bacterias y levaduras, que entraban en contacto con aquello que se transformaba.

De igual manera, en el siglo XIX, Buchner logró un paso más en la evolución de esta ciencia, cuando logró obtener las mismas reacciones químicas que podía conseguir en una suspensión de células, pero en un líquido sin células, el cual consiguió al exprimir las masas celulares de Saccharomyces cerevisie. Es decir, Buchner logró estudiar la transformación del azúcar en alcohol y anhídrido carbónico.

De hecho, las investigaciones de Buchner llevaron a la Ciencia a replantearse varias teorías, como por ejemplo la de la digestión, que para ese momento creía que el sistema funcionaba simplemente triturando los alimentos, hasta que estos llegaban a ser fácilmente asimilables, para entender que en este procesos estaban presentes las enzimas, y que en realidad eran un conjunto de procesos y reacciones químicas.

En cuanto al momento en que estas sustancias catalizadoras o responsables de las reacciones bioquímicas comenzaron a ser llamadas enzimas puede situarse en el siglo XX, cuando Richard Kuhne las bautizó de esta manera, para referirse precisamente a que estas sustancias existen en la levadura, o que incluso se comportan como tal.

La Enzimología Molecular

La meta que se plantea la Enzimología Molecular, es analizar desde una perspectiva bioquímica, a las enzimas cuya misión de regular el metabolismo del carbono de las bacterias y también de las plantas. Para ello, se requieren distintos estudios que implican la caracterización cinética, estructural y regulatoria, correspondientes a las fases cruciales de la bioenergética y el involucramiento del carbono tanto en el reino vegetal, como en los microorganismos.

Así mismo, gracias a la Enzimología Molecular, se llevan a cabo importantes desarrollos de tipo biotecnológico, de generación de proteínasrecombinantes e igualmente, de extractos vegetales que resultan bastante útiles en la cosmética, la industria alimenticia, la biorremediación y en el campo de la química analítica.

La Enzimología de los Alimentos

La enzimología de los alimentos es catalogada como una disciplina que se desprende de la bioquímica, cuyo énfasis es la investigación y análisis de proteínas con la capacidad de catalizar reacciones químicas en los diferentes organismos biológicos. Por ejemplo, en la comida, esta clase de moléculas podrían sufrir cambios significativos luego de ser cosechada en el caso de los cultivos, al punto en que pudiera modificarse detalles en su aroma, textura, sabor y detalles nutricionales.

Así mismo, la Enzimología Molecular interviene en asuntos de la química, tecnología y control de calidad de los alimentos. Se encarga de identificar y distinguir las enzimas más importantes de la comida, al mismo tiempo que su efecto sobre la estabilidady procesos de deterioro en los productos, además de brindar el conocimiento de la forma de controlar la actividad propia de las enzimas involucradas.

En el presente, los estudiosos de la Enzimología de Alimentos, aparte de resaltar la importancia de las enzimas en todo lo que concierne a los alimentos en todos sus ámbitos, cuentan con una visión integral del empleo y las aplicaciones de las enzimas en la industrialización, innovación, generación y desarrollo de alimentos estimados como funcionales.